Notas

Ventajas de trabajar el chocolate en moldes

Una de las ventajas del negocio de chocolatería es que se puede iniciar sin una gran inversión inicial, con elementos que uno tiene en el hogar.

Basta con tener recipientes apropiados para templar el chocolate, bandejas sobre las cuales moldear bombones de corte y está listo.

Sin embargo, una de las primeras inversiones que conviene hacer es comprar buenos moldes.

¿Por qué invertir en moldes?

Cómo bien sabe quien trabaja con chocolate, el brillo del producto final está dado no sólo por un buen producto, bien templado, sino que resulta fundamental que se enfríe sobre una superficie perfectamente lisa, de la que copiará el brillo.

Los bombones de corte, que se bañan en chocolate, suelen tener poco brillo, pues solo una de sus caras queda apoyada sobre la superficie. Por supuesto, el artesano chocolatero soluciona este defecto con decoración, hilos de chocolate de color contrastante, frutos secos fileteados que se adhieren a la superficie recién bañada, givré comestible, etc.

Otra característica del bombón de corte es que, para soportar el proceso de bañado, el relleno debe ser bastante consistente, siendo ideales los de mazapán, fondant o ganaches con poca crema y glucosa, que al enfriar queden fácilmente moldeables.

Esta es una de las grandes diferencias con el bombón moldeado. En éste la coquilla o capa exterior del chocolate se hace primero y se enfría contenida en un molde, lo que permite que copie su brillo del mismo. Otra diferencia que constituye una ventaja adicional, es que ya firme la coquilla se pueden usar rellenos de textura suave, (hasta líquidos), lo que da como resultado un contraste marcado entre la capa exterior y el relleno.

Los moldes también permiten crear decoraciones novedosas, sin perder el brillo.

Otro beneficio es que el chocolatero logra resultados más uniformes y el cálculo de rendimiento de cada relleno es más sencillo, pues al utilizar siempre el mismo molde para un relleno, la cantidad que entrará en cada molde será la misma.

 

¿Qué tipo de molde comprar?

Los moldes se consiguen en diversos materiales:

Metal

En realidad, hoy ya casi nadie usa moldes de metal, que están realizados en acero y hojalata, pero muchos artesanos que comenzaron su negocio hace años, con estos moldes, (particularmente para huevos de pascua), los conservan y los utilizan con excelentes resultados.

¿De que depende que los resultados sean óptimos? De las condiciones de la superficie, pues un molde rayado, abollado u oxidado dará como resultado chocolates con manchas y defectos.

Policarbonato

Los resultados de trabajar con estos moldes, son óptimos, el brillo es muy superior al de cualquier otro molde.

Por ser traslucidos, nos permiten observar si ya se contrajo el chocolate en su interior y podemos desmoldar con seguridad.

Son muy durables, de hecho si se los cuida en forma apropiada pueden durar muchos años. Esto dependerá de los cuidados apropiados.

Plástico transparente

 Estos moldes, de plástico transparente delgado, son muy accesibles en lo que a costo se refiere, pero su vida útil es muy corta, por más cuidadosos que seamos se rayan y abollan con mucha facilidad.

Se puede optar por ellos cuando nos piden un diseño para un evento en particular y no lo conseguimos.

Plástico blanco rígido

Estos moldes son ideales, pues combinan el brillo que se obtiene con el policarbonato, (a mucho menor costo), con la comodidad de ser livianos para trabajar.

Al igual que los de policarbonato, pueden ser muy durables, siempre y cuando le demos los cuidados apropiados.

Se consiguen en los diseños más variados, tabletas, chupetas, bombones pequeños para hacer compactos y más profundos, para elaborarlos rellenos.

Tomando en cuenta, entonces los pro y contra de cada molde, estaremos listos para decidir con cuales trabajar. Nuestros gustos, necesidades y presupuesto serán determinantes a la hora de la compra. Pero seguramente, no nos arrepentiremos de invertir en moldería para nuestro emprendimiento.

 

Gloria Molina y Vedia

E-mail: gloria@cursosdechocolate.com.ar