Notas

 

Cacao: Almacenamiento y Transporte

Una vez clasificadas las semillas, se deben almacenar para su posterior transporte a los países de elaboración. Todavía se emplea el uso de sacos del arpillera, esto demuestra que los medios de almacenamiento y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas productoras, por lo que la absorción de humedad es un gran problema en los lugares en donde la humedad es elevada.

En esas áreas se recomienda el uso de sacos con un revestimiento interior de polietileno.

También se emplean grandes contenedores, pero a pesar de su eficacia no son adecuados cuando la producción no es elevada. La absorción de humedad durante el transporte marítimo es también un gran inconveniente que se origina por la condensación de agua cuando el barco navega en zonas de agua fría. Debe evitarse el contacto directo entre los sacos de semillas de cacao y las paredes de la bodega del barco. Se hace circular aire para que el sistema sea mas eficaz. Los problemas de condensación también afectan a los contenedores, por lo que deben estar dotados de dispositivos de ventilación.

Durante el almacenamiento las semillas de cacao están expuestas al ataque de insectos y roedores. Por consiguiente se deben adoptar estrictas precauciones en los almacenes y en los barcos. En el pasado, la infestación con larvas de Ephestia era el problema principal, pero en la actualidad esta plaga esta muy controlada. Otra medida de precaución es la fumigación con metilbromuro a su llegada a destino en muchas fábricas, y en particular en USA.

Limpieza de las semillas brutas
Las semillas brutas tienen polvo superficial, fibras de arpillera y a veces piedras pequeñas. Estos contaminantes se eliminan antes de continuar el proceso mediante una diversidad de mecanismos como cepillos rotatorios, chorros de aire y tamices. En esta etapa se eliminan las semillas inmaduras y los racimos de semillas y debe disponerse un detector para retirar todo tipo de fragmento metálico.

Tostado
El tostado es una etapa crítica en la elaboración del cacao y de los productores del chocolate. Las funciones del tostado, desde un punto de vista tecnológico son:

• El secado de los cotiledones.

• La eliminación de los componentes indeseables del sabor y del aroma.

• El desarrollo del sabor, aroma y color finales.

• La liberación de la cubierta.

El tostado es también una etapa crítica para determinar la seguridad del cacao, ya que el calentamiento debe inactivar la Salmonella y a otros microorganismos.

Se puede proceder de dos formas distintas:

Tostado convencional: Los procesos de una sola etapa utilizan temperaturas de hasta 150°C. Otros sistemas consisten en 2 etapas, una primera con calentamiento por debajo de los 100°C que solo logra soltar las cubiertas, y una segunda etapa a 125-130°C en la que se producen los cambios físicos y químicos típicos del tostado. Los equipos usados han evolucionado a lo largo del tiempo desde tostadores por batch hasta tostadores continuos de lecho fluidificado vibratorio.

Proceso de alcalinización, tostado y esterilización de los cotiledones: Es un método recientemente desarrollado. En este sistema se tuestan los cotiledones en lugar de la semilla entera. En la primera etapa las semillas se someten a un calentamiento por infrarrojos en forma continua en una banda vibratoria durante 60 a 120 segundos. Así las cascarillas se secan, se fracturan y desprenden de los cotiledones mientras la humedad se reduce a 5-6%. Luego las semillas pasan a las máquinas aventadoras en donde termina la separación de las cubiertas. Posteriormente se tuestan los cotiledones en un proceso de dos etapas: 10 minutos a menos de 100°C, 15-20 minutos a 130°C con la inactivación de las bacterias patógenas.

Descascarillado y aventado
Es un proceso combinado en el que se separa la cascarilla de los cotiledones de forma completa. El descascarillado se realiza estrujando las semillas para que liberen la cascarilla. El aventado se basa en las diferencias de densidad entre el cotiledón y la cubierta. Los equipos están compuestos por tamices con tamaños de malla decreciente. En cada etapa las cubiertas se eliminan por succión, mientras que los cotiledones son conducidos a tolvas de salida.

Fuentes:

Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996
Beckett, S.T. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza, Acribia 1994
ICCO International Cocoa Organization
Heladería Panadería Latino Americana