Notas

Aprendiendo a degustar un chocolate

Cada vez son más las personas que quieren aprender a “catar”, degustar esta dulce delicia.

Como pequeños emprendedores, queremos saber que cualidades se buscan al degustar el chocolate, para así elaborar nuestros productos a la altura de los estándares que quienes saben del tema han delineado.

Como primera medida, se señala que la evaluación involucra los cinco sentidos, ¿cómo es esto?

En primer lugar, usamos la vista: ella nos permite evaluar los tonos de la tableta de chocolate. Cada cacao tiene un tono característico, por lo que según la combinación usada, observaremos un tono diferente, mas amarronado, rojizo, casi negro…

Los conocedores nos advierten que no debemos engañarnos; no siempre un tono oscuro es sinónimo de mayor pureza o más cantidad de cacao. En realidad el tono puede estar dado por haber sido sometido el cacao a un proceso de alcalinización, para bajarle acidez y mejorar el sabor final del producto, pero también puede ser el resultado de un “retoque” con colorantes.

Los cacaos de calidad superior, no requieren de este proceso y su propiedades organolépticas* originales se mantienen inalteradas.

En segundo lugar, al quebrar una tableta para degustar, utilizamos el oído pues debemos prestar atención al ruido que hace. Un chocolate de calidad, templado en forma adecuada, producirá un sonido seco, que se conoce como buen “snap”.

Tercer sentido utilizado: el tacto, al evaluar la calidad del chocolate, los conocedores lo colocan unos segundos en la palma de su mano, un chocolate bueno, correctamente templado demora en fundirse por lo que no se mancha la mano de quien lo está degustando.

Cuarto: el gusto, en el paladar, el chocolate debe fundirse con una textura delicada y suave sensación, no se deben percibir residuos ásperos, de los sólidos del cacao.

Aquí debemos destacar un factor importante: ni el chocolate ni la boca deben estar a temperaturas demasiado bajas, pues la manteca de cacao debe fundirse en el paladar para que las papilas gustativas perciban plenamente el sabor. Se considera que es ideal que el chocolate esté a una temperatura entre los 20 y los 24° C.

Tampoco es deseable que se perciba un tono astringente, que produce sensación de sequedad en la boca, pues esto indica un proceso de conchado** deficiente.

Un paladar entrenado distingue el chocolate por el tono que prevalece, dulce, ligeramente ácido o con un toque de amargo, cada uno de los cuales identifica un tipo de cacao de origen. El producto ideal es el que balancea las tres percepciones de sabor.

Y finalmente el quinto sentido: el olfato, cientos de componentes volátiles combinados, dan como resultado el aroma del chocolate.

La correcta percepción del aroma se consigue, tomando un trocito de chocolate y deshaciéndolo en los dedos, así se liberan los aromas propios. Con entrenamiento apropiado podrá diferenciar el aroma característico de cada variedad y calidad.   

Tome ahora el trozo de chocolate y deje que se disuelva en su boca, los compuestos del aroma se liberan en él y ahora se perciben las notas secundarias y más complejas del chocolate.

Por supuesto, el entrenamiento de nuestros sentidos para una correcta percepción de las características de un producto de excelencia, lleva tiempo, pero vale la pena intentarlo.

*Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. (Fuente Wikipedia)

** Conchado: El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez. (Fuente Wikipedia)
 

*Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. (Fuente Wikipedia)

** Conchado: El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez. (Fuente Wikipedia)

 

 

Gloria Molina y Vedia

E-mail: gloria@cursosdechocolate.com.ar