Notas

“Cuidado de los moldes en chocolatería”
Cuando hablamos de la duración de los moldes, independientemente del material del que estén hechos, no podemos dejar de recalcar la importancia del cuidado de los mismos.

¿Por qué es importante este factor? Porque el chocolate copiará el brillo y terminación del molde en que lo hayamos colocado. Un molde en buenas condiciones dará como resultado un bombón liso y brillante, por el contrario un molde rayado, con manchas, restos de azúcar o abolladuras, dañará la apariencia del mismo.

¿A que nos referimos entonces, cuando hablamos de “cuidar” los moldes? Al trato apropiado a la hora de usarlos, lavarlos y guardarlos.

Los de metal: Los antiguos moldes de metal, por lo general están recubiertos con una película que impide la oxidación. Por eso, si para limpiarlos utilizamos esponjas ásperas, probablemente dañaremos la cubierta y empezaran a aparecer pequeños puntos de óxido, y un molde oxidado es totalmente inutilizable.

Moldes de policarbonato o plásticos: Un molde de policarbonato o plástico puede empezar a perder brillo y/o presentar rayones que se trasladan a la pieza de chocolate. Estos defectos suelen aparecer con el uso y casi siempre tienen que ver con maltrato a la hora de limpiarlos.

¿Cómo limpiar los moldes para no dañarlos?
Vale aclarar, que los chocolateros de experiencia, recomiendan que: en plena producción es mejor no lavar los moldes. Esto es para evitar usar un molde con restos de humedad que dará como resultado bombones opacos o en el peor de los casos no podremos desmoldarlos.

Estando en producción entonces se puede optar por “limpieza en seco”.

- Con una toalla de papel suave, quitar los restos de chocolate y pulir con delicadeza el interior de la coquilla.

- Si hay mucho residuo de chocolate pegado en el molde, llevar el mismo a un congelador por unos minutos y luego golpear como si estuviéramos desmoldando. Por lo general basta con esto para que los trozos grandes se despeguen. Si aún así no sale todo, utilizar un secador de cabello o pistola de calor, para entibiar ligeramente el chocolate y así poder sacarlo con la toalla de papel. Nunca utilice elementos cortantes o filosos para despegar el chocolate, produce rayones en los moldes.

Lavado al final de la jornada: lavar el molde con agua tibia y esponja suave, evitar utilizar detergentes, (por lo menos del lado de la coquilla), para que la manteca del cacao vaya formando una fina capa protectora. Esto es muy similar a lo que hacen los panaderos y pizzeros con sus moldes, al evitar el detergente en la superficie que va en contacto con el producto, la grasa naturalmente forma una capa que ayuda al desmolde.

Secar con paño suave o toallas de papel, colocar luego en escurridor, en un ambiente aireado y libre de polvo, antes de guardarlos. Si no se secan antes, la humedad se condensa y mancha los moldes.

Pese a que su uso es muy común, cuando empecé a trabajar chocolate y tuve problemas con los moldes, me aconsejaron no utilizar paños con alcohol para su limpieza, pues según me explicaron, generalmente el uso de alcohol al limpiar se asocia con la perdida del brillo del molde. Sin embargo, no hay porque dejar de hacerlo si en su experiencia el uso de alcohol no le ha dado problemas.

Otros consejos útiles:

- Guardar cuidadosamente, evitando que se golpeen, sobre todo los moldes de metal, pues se abollarían.

- Los de plástico delgado transparente se marcan con mucha facilidad, por lo que debemos evitar colocarles peso excesivo encima o doblarlos al guardar.

- Cubrir los moldes o guardarlos en cajas, para evitar que se les pegue el polvo del ambiente.

- Cuando un molde tiene tendencia a pegarse, lo primero que debemos verificar es que el chocolate se haya templado correctamente. Si es así, tal vez el molde haya sufrido algún maltrato: agua demasiado calientes, productos de limpieza abrasivos, etc. En esos casos se puede pasar manteca de cacao derretida con una toallita de papel suave, (yo derrito suficiente manteca de cacao como para hacer un bombon compacto, lo dejo enfriar, desmoldo y limpio solo con toalla de papel). En algunos países se consigue en aerosol, si no la tiene disponible puede reemplazarse por un aerosol antiadherente sabor manteca/mantequilla.

- Antes de cada uso, limpiar cuidadosamente con papel.

Estos cuidados, según nuestra experiencia de trabajo, contribuyen a una mayor duración de los moldes y un resultado excelente. Por supuesto, tal vez alguno de nuestros lectores y chocolateros amigos tenga otra técnica que le esté dando buen resultado.

Si desea compartirla, agradeceremos sus comentarios.

 

 

Gloria Molina y Vedia

E-mail: gloria@cursosdechocolate.com.ar